Kimchi

Ricetta Kimchi - 김치 (cavolo cinese piccante fermentato) di Kkoching

Ingredienti (per ca. 2,5 lt. di Kimchi):

2 cavoli cinesi interi

5 cucchiai di sale grosso

1 cucchiaio e ½  di farina di riso

3 cucchiai di zucchero di canna

½ cipolla bianca

8 spicchi d'aglio

un pezzetto di zenzero fresco

3 cucchiai di salsa di pesce

4 cucchiai di Gochugaru

1 carota media

⅓ di daikon

1 cipollotto

1 mazzetto di erba cipollina

300 ml. d'acqua

Procedimento

1. Incidere i due cavoli cinesi per lungo, solo a metà, partendo dalla radice. Dividerli aprendoli con le mani. Inciderli nuovamente e dividerli ancora con le mani, ottenendo così 8 pezzi di cavolo.
2. Lavare i cavoli sotto acqua corrente e farli scolare per 30 minuti.
3. Cospargere di sale grosso le foglie dei cavoli, mettendolo soprattutto vicino all’attaccatura, tra una foglia e l’altra.
4. Mettere i cavoli salati in un recipiente e appoggiare un peso sopra. Lasciarli a        salare per 2 ore, capovolgendoli ogni 30 minuti per fare in modo che la salatura sia uniforme.
5. Per controllare che il cavolo sia pronto, provare a piegare in due la parte bianca di una foglia: se si piega senza rompersi a metà, il cavolo è pronto.
6. Lavare i cavoli sotto abbondante acqua corrente per togliere tutto il sale in eccesso e farli scolare per 30 minuti.
7. Tagliare alla julienne la carota e il daikon e sminuzzare il cipollotto e l’erba cipollina. Mettere da parte.
8. Sciogliere la farina di riso in un pentolino con l’acqua fredda. Scaldare a fiamma alta, mescolando bene per fare in modo che non si attacchi e non ci siano grumi.
9. Una volta giunto a ebollizione, aggiungere lo zucchero di canna e continuare a mescolare finché il porridge non diventa traslucido. Spegnere la fiamma e lasciar raffreddare.
10. In un mixer unire cipolla, aglio, zenzero e salsa di pesce. Azionare il mixer fino ad ottenere un composto omogeneo.
11. Unire al composto appena creato il peperoncino in polvere, il porridge di farina di riso raffreddato e le verdure tagliate (carota, daikon, cipollotto e erba cipollina).
12. Usando dei guanti, spalmare questo composto sulle foglie del cavolo, prestando particolare attenzione alla parte interna delle foglie.
13. Ripiegare ciascun quarto di cavolo a metà su se stesso e riporlo in un contenitore a chiusura ermetica (meglio se di vetro). Premere bene i quarti di cavolo all’interno del contenitore per rimuovere tutte le bolle d’aria.
14. Lasciar fermentare il cavolo a temperatura ambiente per almeno 24 ore (in inverno lasciarlo fermentare almeno 48 ore).
15. Il kimchi di cavolo cinese è pronto quando, premendo la superficie con un cucchiaio, si creano delle bolle e fuoriesce molto liquido.
16. Completata la fermentazione a temperatura ambiente, conservare il kimchi in frigo.